«Дзындзалки» (вареники с мясом), картачи и цепелины, то есть сытная варминско-мазурская кухня

pl.wikipedia.org

Типичные региональные блюда решительно не относятся к легкоперевариваемым. В этом нет ничего особенного, ведь когда-то жители этих регионов должны были как следует подкрепиться для того, чтобы иметь силу для полевых работ. Но меню ресторанов на Вармии и Мазурах содержит также значительное количество рыбных блюд.

Традиционная кухня Вармии и Мазур очень разнообразна. Региональную кухню составляют блюда поселенцев, которые прибыли сюда со всех регионов Польши, Литвы и Украины после Второй мировой войны. Поэтому никого не должно удивлять то, что в меню находятся украинский борщ или литовский хлодник. Эти блюда в сегодняшние дни очень распространенные.

Типичные региональные блюда решительно не относятся к легкоперевариваемым. В этом нет ничего особенного, ведь когда-то жители этих регионов должны были как следует подкрепиться для того, чтобы иметь силу для полевых работ. Ну и, конечно же, они должны были приготовляться из дешевых легкодоступных продуктов. Многие из них изготавливаются из картофеля. Трапеза состояла различного вида кнелей и кнедлей. Так вот, очень распространенными на Вармии и Мазурах были, например, цепелины, то есть вид кнелей с мясным фаршем, картачи — большие клецки элипсоидной формы с начинкой из хорошо приправленного специями фарша, грибов, или квашеной капусты, «дзындзалки» - вид вареников с мясом и клинце, то есть картофельные блинчики. В зимнее время года в деревнях главным блюдом был горох с салом или капустой. Ели также клецки, то есть тесто, сделанное из муки и воды со шкварками и молоком.

Так как на Вармии и Мазурах находится огромное количество озер, на кухне готовятся также блюда из различных видов рыб. В особенности ценились: судаки, щуки, рипусы, лини, окуни, сомы и угри. Хозяйки подавали их различными способами: маринованными, тушеными, запеченными, фаршированными, заливными. В состоятельных семействах ели дичь или свиную отбивную по-мазурски с соусом из сушеных слив с гречневой кашей.

Среди выпечки самыми популярными были - бабы, мазурки или же «ферфенушки», то есть плоское печенье, по вкусу чем-то напоминающее пряники.

Местное самоуправление уже много лет заботиться о популяризации традиционных блюд. Рестораны, которые предлагают их в своем меню, получают логотип «Вкусы Вармии, Мазур и Повисля», который подтверждает, что эти рестораны используют исключительно проверенные, региональные пищевые продукты. Где можно их попробовать?

Например, в Заезде у Лешка (Zajeździe u Leszka) Бартонг 107, около Ольштына (Bartąg 107, koło Olsztyna). Там Вы попробуете журек и фляки, форель в чесноке, форель тушенную с овощами, судака в соусе из хрена или отбивную лесника.

Варминска Корчма, Гетжцвалд (Karczma Warmińska - Gietrzwałd) рекомендует попробовать дзындзалки, набор вареников с начинкой из: картошки и творога (русские пельмени), капусты с грибами, мяса, картофельную запеканку со шкварками и квашеной капустой

Постоялый двор под черным лебедем в Рыдзеве, по ул. Мазурска 98 (Gospoda pod czarnym łabędziem (Rydzewo, ul. Mazurska 98) составляет свое меню согласно со временем года. Летом здесь можно заказать вареники с черникой, простоквашу, а зимой бигос, жаркое, грибы.

Трактир под собакой в Кадидлове (Oberża pod psem (Kadzidłowo)) манит гостей такими блюдами, как: квасница, суп из лисичек, суп дровосека, Верещаки — мясо с салом и свекольной закваской, шейка и паштет из кабана.

Рецепт на дзындзалки: тесто: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ложка рапсового масла, кипяток для запаривания теста, щепотка соли, фарш: 1 стакан вареной рассыпчатой гречневой каши (гречки), 2 изрубленных яйца сваренных вкрутую, 1 стакан изрубленной копченной грудинки, 1 мелко изрубленная луковица, соль, перец, молотый тмин, украшение: кусок сырой грудинки длиной ок. 20 см, 1 головка чеснока, душица, соль, перец.

Способ приготовления: начинаем от приготовления «скржечек»("skrzeczek"), которые используем в качестве украшения. Накануне целый кусок грудинки следует подсолить, поперчить и натереть пастой из стертого чеснока с душицей. Оставляем это на всю ночь в холодильнике. На следующий день, грудинку следует изрубить квадратиками или — традиционным способом- столбиками. Сделать из них шкварки.

ТЕСТО Для этого блюда требуется классическое тесто, запариваемое с добавлением яйца, то есть: добавляем в муку кипяток. Вначале перемешиваем ложкой, чтобы не ошпариться кипятком! Воды — немного,большинство дожно вмеситься. Добавляем туда яйцо, масло, щепотку соли и тщательно месим. Откладываем на 1/2 часа (до момента получения клейковины). Раскатываем, посыпая мукой и вырезаем небольшие колечки, которые следует нафаршировать. ФАРШ Копченую грудинку вытапливаем на тихом огне, затем добавляем лук, слегка поджариваем, для получения красивого оттенка. Остуживаем. Затем перемешиваем с рубленными косточками яйцами и остуженной кашей (гречневая каша, по-вармински хречка/ хречки (hreczka/ hreczki), впрочем в других говорах также! У этого слова древнепольское происхождение). Приправляем солью, перцем, и молотым тмином. Не пересолите, помните, что грудинка сама по себе соленая! Лепим небольшие вареники и фаршируем их. Варим в соленой воде — 5 минут.

Наверх